味覚器

味覚器とは、味覚（gustation）の知覚を担う感覚装置の総体を指す。主として味蕾（caliculi gustatorii）から構成され、味蕾は口腔全体に分布する特殊化した神経上皮構造である。

構造と局在

味蕾は、50〜100個の特殊化した上皮細胞からなる卵円形の集塊であり、舌の重層扁平上皮内、およびそれより少ない程度で軟口蓋・咽頭・喉頭蓋の上皮内に埋め込まれている。舌においては、以下の3種類の舌乳頭内に存在する。

• 有郭乳頭（circumvallate papillae / vallate papillae） — 舌後部背面にV字状に配列する7〜12個の大型乳頭であり、それぞれの周囲溝の壁面に沿って数百個の味蕾を含む。

• 茸状乳頭 — 舌前方3分の2にわたって散在するキノコ状の隆起であり、それぞれの背側面に少数の味蕾を有する。

• 葉状乳頭 — 舌の後側壁縁に沿って並行に走る皺襞であり、その外側壁内に味蕾を含む。

注：糸状乳頭は最も数が多い乳頭であるが、触覚に関与するものであり、味蕾を含まない。

味覚様式

味覚器は、確立された5種類の基本味質を検出する。

• 甘味 — T1R2/T1R3ヘテロ二量体受容体が介在する
• 苦味 — T2Rファミリー受容体（約25種のサブタイプ）が介在する
• 旨味（umami）— T1R1/T1R3ヘテロ二量体受容体が介在する
• 酸味 — III型細胞におけるOTOP1プロトンチャネルが介在する
• 塩味 — 主として上皮性ナトリウムチャネル（ENaC）が介在する

神経支配

味覚情報は、以下の3本の脳神経を介して中枢神経系へ伝達される。

• 顔面神経（CN VII） — 鼓索神経枝が舌前方3分の2の味蕾を支配し、大錐体神経が口蓋を支配する。
• 舌咽神経（CN IX） — 有郭乳頭を含む舌後方3分の1の味蕾を支配する。
• 迷走神経（CN X） — 喉頭蓋および咽頭の味蕾を支配する。

すべての味覚求心性線維は、延髄の孤束核（味覚核）に収束する。そこから、視床の後内側腹側核を経由して、一次味覚皮質（前部島皮質および前頭弁蓋）へと信号が中継される。