Pore gustatif

Les bourgeons du goût contiennent les récepteurs du goût.

Ils sont situés autour des petites structures présentes sur la surface supérieure de la langue, du palais mou, de l'œsophage supérieur, de la joue et de l'épiglotte, que l'on appelle papilles.

Ces structures interviennent dans la détection des cinq éléments de la perception gustative : le salé, l'acide, l'amer, le sucré et l'umami ; c'est par la combinaison de ces éléments que nous percevons les « saveurs ».

Ces goûts peuvent être détectés par n'importe quelle zone de la langue. Par de petites ouvertures dans l'épithélium de la langue, appelées pores gustatifs, des parties des aliments dissous dans la salive entrent en contact avec les récepteurs du goût. Ceux-ci sont situés au sommet des cellules réceptrices du goût qui constituent les bourgeons du goût. Les cellules réceptrices du goût transmettent les informations détectées par des groupes de divers récepteurs et canaux ioniques aux aires gustatives du cerveau par l'intermédiaire des septième, neuvième et dixième nerfs crâniens.

En moyenne, la langue humaine possède entre 2 000 et 8 000 bourgeons du goût.