Calicule gustatif

Les bourgeons gustatifs contiennent les récepteurs du goût.

Ils sont situés autour des petites structures présentes sur la surface supérieure de la langue, du palais mou, de la partie supérieure de l'œsophage, de la joue et de l'épiglotte, que l'on appelle papilles.

Ces structures sont impliquées dans la détection des cinq éléments de la perception gustative : le salé, l'acide, l'amer, le sucré et l'umami ; c'est par la combinaison de ces éléments que nous percevons les « saveurs ».

Ces goûts peuvent être détectés par n'importe quelle zone de la langue. Par de petites ouvertures dans l'épithélium de la langue, appelées pores gustatifs, des parties des aliments dissous dans la salive entrent en contact avec les récepteurs gustatifs. Ceux-ci sont situés au sommet des cellules réceptrices gustatives qui constituent les bourgeons gustatifs. Les cellules réceptrices gustatives transmettent les informations détectées par des groupes de divers récepteurs et canaux ioniques aux aires gustatives du cerveau par l'intermédiaire des septième, neuvième et dixième nerfs crâniens.

En moyenne, la langue humaine possède entre 2 000 et 8 000 bourgeons gustatifs.