Organe du goût

L’organe gustatif désigne l’ensemble des structures sensorielles spécialisées responsables de la perception du goût chez les animaux. Il comprend principalement les calicule gustatif ou bourgeon gustatif, situés dans des régions spécifiques de la langue, et s’étend fonctionnellement aux nerfs crâniens et aux centres de traitement cérébraux impliqués dans la sensation gustative.

Les principales composantes périphériques de l’organe gustatif sont les bourgeons gustatifs, structures sensorielles microscopiques et ovales localisées dans l’épithélium des papilles linguales. Ces papilles sont classées selon leur morphologie et leur fonction. Les papilles fungiformes, foliées et circumvallées sont les sites principaux contenant des bourgeons gustatifs chez la plupart des mammifères domestiques, tandis que les papilles filiformes ont généralement une fonction mécanique et ne possèdent pas de récepteurs gustatifs. Les bourgeons gustatifs renferment des cellules réceptrices gustatives, cellules neuroépithéliales allongées capables de détecter les stimuli chimiques dissous dans la salive. Ces cellules réceptrices communiquent avec les neurones sensoriels afférents par des connexions de type synaptique.

Les informations sensorielles provenant des bourgeons gustatifs sont transmises au système nerveux central par plusieurs nerfs crâniens : Le Nerf facial innerve les deux tiers antérieurs de la langue via la corde du tympan. Le nerf glossopharyngien transporte les informations gustatives du tiers postérieur de la langue. Le nerf vague peut véhiculer des fibres gustatives provenant de l’epiglotte et du pharynx. Ces nerfs projettent vers le noyau du tractus solitaire dans la moelle allongée (bulbe rachidien), où la perception gustative est intégrée puis transmise à des centres corticaux supérieurs.