Organo del gusto

L’organo del gusto si riferisce all’insieme di strutture sensitive specializzate responsabili della percezione del gusto negli animali. Esso include principalmente il calice gustativo, situato in regioni specifiche della lingua e si estende funzionalmente ai nervi cranici e ai centri di trattamento cerebrali coinvolti nella sensazione gustativa.

Uno dei principali componenti periferici dell’organo del gusto è il calice gustativo, microscopico organo sensitivo di forma ovale, situato nell' epitelio delle papille linguali. Queste papille sono classificate strutturalmente in base alla loro morfologia e funzione. Le papille fungiformi, fogliate e vallate sono i principali siti contenenti il calice gustativo nella maggior parte dei mammiferi domestici, mentre le papille filiformi sono generalmente di natura  meccanica e non contengono recettori gustativi. Il calice gustativo contiene delle cellule ricettive del gusto, che sono cellule neuroepiteliali capaci di rilevare gli stimoli chimici disciolti nella saliva. Queste cellule ricettive comunicano con i  neuroni sensitivi afferenti attraverso connessioni di tipo sinaptico.

Le informazioni sensitive provenienti dal calice gustativo sono trasmesse al sistema nervoso centrale da diversi nervi cranici: il nervo facciale attraversa i due terzi anteriori della lingua attraverso la corda del timpano; il nervo glossofaringeo trasporta le informazioni gustative dal terzo posteriore della lingua, mentre il nervo vago può veicolare le fibre gustative provenienti dall’epiglottide e dalla faringe. Questi nervi si immettono nel nucleo del tratto solitario, nel midollo allungato, dove la percezione del gusto viene integrata e trasmessa ai centri corticali superiori.